Con la temporada acabada, Marta Crespo, directora de la Organización de Productores Pesqueros de Almadrabas (OPP51), señala que con el disparo de lupara el atún sufre “estrés cero”, un sistema que ha llegado “porque el mercado lo pide” por su mejor sabor.

El paladar del consumidor manda, y al contrario por ejemplo que el criterio  imperante sobre la carne de caza, un pez no estresado resulta más exquisito. El atún de almadraba con el sistema antiguo se empapaba de ácido láctico, que metaliza su sabor y vira a marrón la carne. La llegada hace unos años del cliente japonés, exigiendo la que llaman ‘calidad sushimi’, ha cambiado una tradición milenaria. El laberinto de la almadraba sigue igual dentro del agua, pero –además de la presencia del alga invasora, también japonesa, que tapiza las redes- ahora un buzo armado de la lupara abate a los animales.

Otra novedad poco conocida para el consumidor es la aplicación al atún, ya en el barco, del método ikejime. Un corte bajo la aleta pectoral, y otro en las agallas, desangra al animal. Mientras, se le inserta una aguja metálica por la medula espinal, que evita la secreción de ácido láctico.

La consideración general es que la lupara y el ikejime reducen el sufrimiento de los atunes. La cuestión de si los peces sufren no resulta reciente. El Farm Animal Welfare Council (FAWC) marca tres principios para las instalaciones de acuicultura: que los peces estén en buenas condiciones de salud; que puedan expresar sus comportamientos; ausencia de experiencias negativas, como dolor o hambre, y a la par acceso a las positivas. El catedrático de Zoología de la Universidad de Cádiz, Juan Miguel Mancera, prefiere hablar de estrés o de calidad de vida.

Atún arponeado.

El grupo de investigación de Mancera, especializado en estrés en acuicultura, está desarrollando un aditivo alimentario que evite el estrés a partir de aceites esenciales vegetales –como el aceite de clavo-, para no utilizar los anestésicos, frecuentes en un sector que produce casi 8.000 toneladas de peces en Andalucía, comunidad que aporta el 25% nacional. Sus estudios han mostrado cómo “ciertos extractos naturales relajantes mejoran el crecimiento de los animales estresados por densidad” en los tanques, lo cual elevaría el rendimiento “sin comprometer el bienestar de los peces”.

El catedrático señala que el estrés de los peces no se basa en sus condiciones ambientales, sino a sus posibles respuestas fisiológicas. Los peces están expuestos a numerosas variables estresantes. Por un lado, pueden causarlo la temperatura, la salinidad, el pH o el oxígeno disuelto. Como la alimentación, los patógenos, la depredación, o la reproducción. Y factores antropogénicos, como la presencia de nanopartículas contaminantes o antibióticos en el agua que pueden actuar como estresantes.

“Todavía es complicado establecer marcadores biológicos universales que discriminen aquellas respuestas que estén comprometiendo el bienestar”, considera Mancera en una reciente ponencia.

En el centro IFAPA de Aguas del Pino, en El Rompido (Huelva), Natalia Salamanca trabaja en la misma línea de reducción del estrés, pero no con aceites vegetales, sino con aminoácidos. “Intentamos minimizar el uso de sedantes, pues el consumidor puede sentir repulsa” si sabe que se usan, afirma la investigadora; “así que trabajamos con triptófano, un precursor de la serotonina”, la conocida como droga de la felicidad. “Queremos saber en qué tejido se acumula, cómo se degrada…  porque igual beneficia al consumidor final, al humano”. Los primeros resultados resultan alentadores: “se puede atenuar el estrés leve en el lenguado”, afirma Salamanca del pez con el que trabaja.

En el caso de la acuicultura, el estrés del animal lleva a lo contrario de lo deseado: un escaso o nulo crecimiento debido a “un metabolismo alterado”, así como “fallos en la reproducción y alta sensibilidad a patógenos”, explica Juan Miguel Mancera.

En marzo de 2019 un grupo de eurodiputados demandó apoyo a la investigación sobre las necesidades de los peces en diferentes etapas del proceso de cultivo. Su exigencia derivaba de la detección de malas prácticas, incluido el momento del sacrificio.

El Reglamento europeo 1099/2009 recoge que, durante el sacrificio, no se causará a los animales ningún dolor, angustia o sufrimiento evitable. No especifica los métodos para sacrificar a los peces por la falta de conocimientos científicos sobre el aturdimiento que la normativa obliga. La gran disparidad de especies de acuicultura así como de métodos de cultivo complica llegar a conclusiones para cada una.

Extracción de sangre en el Servicio Central de Investigación en Cultivos Marinos (SCI-CM) en Cádiz.

Los dos científicos andaluces coinciden en que la industria regional esté concienciada de mantener la calidad de vida de los ejemplares en los tanques de engorde, no en vano eleva la calidad, vigor y peso de los peces. Alfonso Macías, técnico de la Asociación de Empresas de Acuicultura Marina de Andalucía (ASEMA) señala que hasta los dos años de media no alcanzan tamaños comerciales los peces más rentables, como lubina, dorada, lenguado y besugo, lo cual lleva a una inversión inicial notable. “Estamos convencidos de que mientras mejor confort, mejor pescado, y eso lo nota el mercado”, indica Macías.

A escala mundial, la acuicultura abastece de la misma cantidad de alimento que la pesca convencional. El sector tiene cada vez más peso. Según datos de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, existen 114 empresas, casi todas pymes ubicadas en Huelva y Cádiz. En la última década llegaron a duplicarse, pero la tendencia reciente lleva a la consolidación y modernización. En 2018 generaron 67 millones de euros, con un 16% del valor debido a moluscos, sobre todo mejillón; y crustáceos, con el camarón. Los principales peces de cultivo en Andalucía son lubina (61%), atún rojo (18), dorada (12) y lenguado (8%).