| 02 Jun 2021
La ciencia desvela las claves de los huevos de gallina utrerana

Autoría: Jorge Molina / Fundación Descubre

Un equipo de investigación andaluz ha identificado diferencias, tanto de aspecto como de componentes, en las puestas de las gallinas de raza utrerana con respecto a las de producción comercial. En concreto, contienen mayor cantidad de proteínas y grasas. Estas diferencias permitieron crear un sello de calidad, que beneficia al consumidor y a los productores, pero también a la propia supervivencia de la especie, que ahora suma 1.500 animales.

Cuando desaparece una raza, se fulmina parte de la biodiversidad animal, algo que garantiza que haya adaptaciones a futuras demandas productivas, climáticas, o a enfermedades. No sólo la fauna silvestre, sino también los animales domésticos, forman parte de la biodiversidad, es decir, permiten soluciones a problemas. Es el caso de una estirpe de gallinas que posee características propias, facilitadoras de una mejor alimentación y por tanto de salud.

El grupo de científicos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Ministerio de Defensa y Diputación de Córdoba, coordinado desde la Universidad de Córdoba, ha definido las características y composición que diferencian la yema, clara y cáscara de tres variedades de gallina de raza utrerana respecto a otra estirpe de carácter comercial. Los resultados apuntan una mayor cantidad de proteínas y grasas en los huevos de esta raza, que cuenta con sólo 1.500 ejemplares, según el Sistema Nacional de Información de Razas Ganaderas (ARCA), pero que puede sustentar una línea de desarrollo económico.

La investigadora Esperanza Camacho en Tenerife con un gallo campero canario.

El resultado del trabajo, que define por primera vez la composición química de los huevos, permite disponer de un conocimiento sobre este producto que abre expectativas comerciales y medioambientales basadas en la evidencia científica. “Por ejemplo, el huevo de la utrerana, al ser más resistente por poseer la cáscara mayor contenido de calcio, puede distribuirse sin tanto uso de protectores plásticos como necesitan las de raza comercial”, señala a la Fundación Descubre la investigadora del grupo Mejora y conservación de los recursos genéticos de animales domésticos, María Esperanza Camacho.

Los resultados de la investigación denotan niveles superiores de ciertos compuestos en los huevos autóctonos. La cantidad de proteínas y grasas en la yema de las utreranas es mayor; como también los porcentajes de grasas insaturadas, ambas consideradas saludables al reducir el colesterol ‘malo’.

En cuanto a las yemas, las de huevos de utrerana son más abundantes en vitamina E, de función antioxidante, que la línea comercial. Al estar relacionada esta vitamina con los carotenos –responsables de las coloraciones amarillas–, es por lo que el color de la yema resulta más anaranjado. El total de ácidos grasos insaturados, o grasas ‘buenas’, fue superior en las yemas de la utrerana.

Control de calidad de un huevo.

Respecto a las claras, los huevos de utrerana contienen menos porcentaje de agua y, por tanto, más contenidos nutritivos. Finalmente, la composición y riqueza en calcio del cascarón de las gallinas utreranas es significativamente mayor que en el lote control, explica la experta.

Los expertos utilizaron gallinas de tres variedades de la raza utrerana y un lote control de una línea comercial, llamado Leghorn Lohmann. Se les dio la misma alimentación bajo las mismas condiciones e igual periodo de tiempo.

Renta ganadera

Conseguir nuevos nichos económicos en el sector agrario tiene en la calidad y la especialización una de sus vías. “Puede convertirse en aumento de renta para a los ganaderos de razas locales, un componente de dietas humanas  saludables, para producción sostenible y una alternativa a la producción contra el cambio climático y de economía circular”, afirma Esperanza Camacho de un trabajo reclamado desde la Asociación Nacional de Criadores de Gallina Utrerana (ANCGU).

La responsable del estudio en un control de calidad de huevos.

La raza utrerana andaluza, como tantas otras razas locales de aves tras el desarrollo de la avicultura intensiva desde mediados del pasado siglo, sobrevivió gracias a la cría con finalidades estéticas. Sólo muy residualmente servía para la producción de huevos. La investigación desvela las ventajas de esta faceta.

Más información en #CienciaDirecta: Definen la composición química de los huevos de gallina utrerana, especie amenazada

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