Un equipo de investigación de la Estación experimental del Zaidín (CSIC) ha identificado las cualidades nutricionales de 18 tipos diferentes de setas silvestres. En concreto, los expertos han analizado la composición mineral, elementos como el sodio, el potasio, el zinc o el magnesio, implicados en procesos biológicos como la regulación del ritmo cardíaco, la formación ósea o la producción de hormonas. Con la información de cada una de las especies recogidas, los investigadores establecen qué cantidad de estos nutrientes esenciales aportan los hongos a las ingestas diarias óptimas para el organismo.

Infografía explicativa sobre la obtención de nutrientes minerales de setas silvestres. Autora: Alba Madero.

Los expertos añaden que éste es el primer estudio que analiza los compuestos minerales de estas 18 especies de setas silvestres en España. Normalmente, el aporte nutricional de cada hongo varía en función de la zona geográfica y de factores como el suelo, el hábitat o el clima en los que éste haya crecido. “Las setas silvestres son fuente de una amplia variedad y alta cantidad de nutrientes minerales como el fósforo y el potasio que no poseen especies criadas en invernadero o en áreas urbanas”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Estación experimental del Zaidín (CSIC) Isabel Seiquer. Los expertos destacan, además, el aporte de potasio de las variedades Amanita ovoidea y Agaricus camprestris.

Además, los investigadores han estimado la contribución que supone el consumo de estos hongos para cubrir las ingestas diarias recomendadas de minerales para mantener la salud y prevenir enfermedades. “Las personas consumen a diario una cantidad de elementos esenciales como el potasio o el fósforo inferior a la recomendada; mientras que abusan de otros como el sodio. Por ejemplo, lo aconsejable es ingerir unos 1.500 miligramos de éste último, pero tomamos 6.000 porque a menudo nos pasamos con la sal. La ingesta de alguna de las variedades de setas silvestres que hemos analizado puede ayudar a equilibrar los niveles de minerales sin recurrir a otros alimentos o suplementos”, explica Isabel Seiquer.

Grupo de investigación Nutrición Animal y Antonio Trescastro, micólogo.

En el estudio, titulado ‘Mineral elements contents of wild growing edible mushrooms from the southeast of Spain’ y publicado en Journal of Food Composition and Analysis los investigadores explican que dividieron el estudio en dos partes. En la primera, el micólogo de la Estación Experimental del Zaidín Antonio Trescastro recogió y clasificó una muestra de 18 setas silvestres comestibles del Parque Natural ‘Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama’ en la provincia de Granada. Tras un proceso de limpieza y liofilización, una técnica para deshidratar las setas, los expertos las molieron y sometieron a un proceso de mineralización. Éste consiste en la aplicación de ácidos a altas temperaturas para eliminar la materia orgánica del hongo y obtener así los elementos minerales totales, es decir, la cantidad de estos nutrientes que aporta cada seta. Luego, aplicaron la espectrometría de absorción atómica, una técnica que permite diferenciar y cuantificar las cantidades de este tipo de nutrientes en cada muestra. Así, los investigadores recabaron los datos sobre la composición mineral que caracteriza a cada tipo de seta.

Aporte nutricional

En la segunda parte del estudio, los investigadores comprobaron el aporte nutricional de las setas silvestres en relación a las ingestas apropiadas de cada uno de los minerales esenciales para determinar la proporción que aportaban al consumo recomendado. “Una ración de 100 gramos de setas o champiñones tiene un aporte nutricional determinado. Lo que nosotros queríamos evaluar es si esta cantidad cubre la cuota de minerales que se deben tomar al día”, explica la investigadora Isabel Seiquer.

De este modo, el equipo de investigación comprobó que incrementar las raciones de estos hongos resulta positivo, pues aportan entre el 10% y el 19% de las recomendaciones diarias de potasio, fósforo o zinc en función de la especie que se consuma y tan solo un 0.2% de la ingesta recomendada sodio. “Por ejemplo, hemos encontrado setas como la Helvella Leucopus que son ricas en zinc, un mineral esencial para el correcto funcionamiento de las defensas del organismo. Aunque su consumo debe moderarse porque también aporta cobre, que en altas cantidades es un elemento tóxico”, comenta Isabel Seiquer.

Mineralización de las muestras.

El grupo de investigación Nutrición Animal se especializa en la Biodisponibilidad Mineral, esto es, el aporte de minerales al organismo a través de distintos alimentos y los factores que influyen en su aprovechamiento. Los expertos explican que continuarán con esta línea de investigación analizando la composición de estos elementos esenciales en otras comidas como el queso. Por otro lado, otros investigadores del mismo grupo se centrarán en el aporte de aminoácidos, que sirven para crear proteínas con funciones variadas como reparar el tejido corporal, en los champiñones.

Este trabajo ha sido financiado por fondos propios del Departamento de Fisiología y Bioquímica de la Nutrición Animal de la Estación experimental del Zaidín (CSIC).