Un equipo de investigación de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC) ha demostrado que la carne de cerdo ibérico puro mantiene su calidad a pesar de las altas temperaturas del cambio climático. Los resultados refutan la creencia de que la grasa de este ganado porcino pierde marcadores de la calidad como los niveles de ácido oleico (que contribuye a la regulación de la tensión arterial y el colesterol), la uniformidad del color rojizo del músculo o la pérdida de agua por goteo, relacionada con su jugosidad.

Grupo de investigación que ha participado en este estudio.

En cambio, confirman que el organismo de este ganado porcino se adapta a la adversidad climática y genera mecanismos biológicos para protegerse del calor, como la producción de antioxidantes, que previenen el envejecimiento celular. Esta reacción fisiológica estimula que los tejidos del cerdo adquieran otras cualidades. Por ejemplo, mayores niveles de zinc, que forma parte del sistema defensivo del cuerpo y ayuda a la cicatrización de las heridas; así como un incremento de la materia grasa infiltrada en la musculatura del cerdo, que aporta un mejor aroma, ligereza y textura a su carne.

El cerdo ibérico puro posee más grasa que otras razas porcinas. Durante los meses de otoño e invierno se alimenta tanto de pienso como del pasto y, especialmente, de las bellotas que abundan en las dehesas. Pero durante los meses de verano, el calor puede producir cambios en algunas de sus pautas vitales como la alimentación.

En concreto, en la época estival los cerdos ibéricos pasan más tiempo echados en el barro y disminuyen su ingesta como mecanismo de defensa ante el calor excesivo, puesto que no sudan. Su organismo depende de factores externos como la presencia de agua o sombra para regular su temperatura corporal. “Hasta ahora se pensaba que, a consecuencia de este estrés térmico durante largos periodos de tiempo, su carne perdía calidad, que es lo les ocurre a otras razas”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la EEZ-CSIC Isabel Seiquer.

Mantiene y adquiere cualidades

En el estudio titulado ‘Impact of Heat Stress on Meat Quality and Antioxidant Markers in Iberian Pigs’ y publicado en Antioxidants se detalla cómo los expertos analizaron 24 cerdos ibéricos puros en las instalaciones de la Estación Experimental del Zaidín, bajo estrictos criterios éticos para la protección del bienestar animal y con la supervisión de un veterinario.

Los científicos repartieron a los animales en tres grupos de 8 y los supervisaron durante 35 días, 7 de aclimatación al nuevo entorno y 28 de experimentación, en distintas condiciones climatológicas.

Un ejemplar de cerdo ibérico en la dehesa.

El primer grupo disponía siempre de pienso en el comedero y permanecieron a temperatura ambiente (unos 20 grados Centígrados aproximadamente); mientras que el segundo mantenía esa misma dieta con una regulación térmica más elevada, de 30 grados Centígrados. Por último, el tercero servía como comparativa para los otros dos, dado que estuvieron a temperatura ambiente pero con la misma ingesta que el segundo grupo. “Comprobamos que los cerdos que vivieron a 30 grados Centígrados redujeron su ingesta en relación al grupo de animales criados a temperatura ambiente y su organismo se adaptó a la adversidad generando mecanismos de defensa biológicos, como una mayor producción de antioxidantes”, comenta Isabel Seiquer.

Tras el periodo de monitoreo y experimentación, los científicos analizaron en el laboratorio la carne de los cerdos para comprobar si existían diferencias significativas entre los tres grupos. De este modo, confirmaron que la de los cerdos ibéricos que habían vivido en un entorno más cálido mantenía cualidades como el color rojizo y el alto nivel de ácido oleico. Además, la carne aumentó su capacidad para retener agua, lo que hace que sea más tierna y más jugosa. Por otra parte, los científicos no observaron que la grasa se volviera más rancia ni cambios en su color, como le pasa a la carne de otras razas.

Factores ambientales

Según el informe ‘Impactos y riesgos derivados del cambio climático en España, 2021’ publicado por el Ministerio para la Transición Ecológica, se estima que los días con temperaturas superiores a los 25 grados centígrados -umbral en el que muchos animales sufren estrés térmico- aumentarán durante los próximos 30 años. “Factores como las crecientes altas temperaturas del planeta afectan a la ganadería y producen cambios en la alimentación de animales. Nuestro objetivo era comprobar que estas condiciones no afectarán a la producción de carne de cerdo ibérico a corto plazo”, comenta Isabel Seiquer.

Los expertos pretenden ahora analizar los efectos del calor en la productividad de las hembras de cerdo ibérico y en la salud de los lechones, entre otros marcadores. “También queremos desarrollar piensos con materias primas alternativas que no impliquen una explotación agraria exhaustiva. De este modo, queremos contribuir a una ganadería porcina de calidad y más sostenible”, explica Isabel Seiquer.

Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación bajo el proyecto AGL2016-80231-R y por fondos propios del Grupo Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC).