El grupo de científicos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Ministerio de Defensa y Diputación de Córdoba, coordinado desde la Universidad de Córdoba, ha definido las características y composición que diferencian la yema, clara y cáscara de tres variedades de gallina de raza utrerana respecto a otra estirpe de carácter comercial. Los resultados apuntan una mayor cantidad de proteínas y grasas en los huevos de esta raza, que cuenta con sólo 1.500 ejemplares, según el Sistema Nacional de Información de Razas Ganaderas (ARCA), pero que puede sustentar una línea de desarrollo económico.

La investigadora Esperanza Camacho en Tenerife con un gallo campero canario.

El resultado del trabajo, que define por primera vez la composición química de los huevos, permite disponer de un conocimiento sobre este producto que abre expectativas comerciales y medioambientales basadas en la evidencia científica. “Por ejemplo, el huevo de la utrerana, al ser más resistente por poseer la cáscara mayor contenido de calcio, puede distribuirse sin tanto uso de protectores plásticos como necesitan las de raza comercial”, señala a la Fundación Descubre la investigadora del grupo Mejora y conservación de los recursos genéticos de animales domésticos, María Esperanza Camacho, autora del estudio ‘Hen breed and variety factors as a source of variability for the chemical composition of eggs’, publicado en la revista Journal of Food Composition and Analysis.

Los resultados de la investigación denotan niveles superiores de ciertos compuestos en los huevos autóctonos. La cantidad de proteínas y grasas en la yema de las utreranas es mayor; como también los porcentajes de grasas insaturadas, consideradas saludables al reducir el colesterol ‘malo’.

En cuanto a las yemas, las de huevos de utrerana son más abundantes en vitamina E, de función antioxidante, que la línea comercial. Al estar relacionada esta vitamina con los carotenos –responsables de las coloraciones amarillas–, es por lo que el color de la yema resulta más anaranjado.

El total de ácidos grasos insaturados, o grasas ‘buenas’, fue superior en las yemas de la utrerana. Los expertos las proponen en ciertas dietas ricas en proteínas ya que presentan características deseables, por ejemplo, para diabéticos. “Todos estos resultados sugieren que los huevos de esta raza podrían considerarse alimentos funcionales, pues hay pruebas que respaldan sus beneficios fisiológicos en la salud humana”, indica la investigadora del IFAPA.

Trabajo de laboratorio del equipo.

Respecto a las claras, los huevos de utrerana contienen menos porcentaje de agua y, por tanto, más contenidos nutritivos. Las gallinas comerciales son seleccionadas para que sus huevos resulten de mayor calibre y peso, lo cual proviene de una mayor cantidad de agua en la clara del huevo, una falta de nutrientes que no ocurre con los huevos de gallinas de razas locales, según el estudio.

Finalmente, la composición y riqueza en calcio del cascarón de las gallinas utreranas es significativamente mayor que en el lote control, explica la experta.

Los expertos utilizaron gallinas de tres variedades de la raza utrerana y un lote control de una línea comercial, llamado Leghorn Lohmann. Se les dio la misma alimentación bajo las mismas condiciones e igual periodo de tiempo. Los análisis de composición química, tanto macroelementos (carbohidratos, ácidos grasos, proteínas, humedad…), como microelementos, en particular minerales, los realizaron en cascarón, clara y yema.

Renta ganadera

Conseguir nuevos nichos económicos en el sector agrario tiene en la calidad y la especialización una de sus vías. “Puede convertirse en aumento de renta para a los ganaderos de razas locales, un componente de dietas humanas  saludables, para producción sostenible y una alternativa a la producción contra el cambio climático y de economía circular”, afirma Esperanza Camacho de un trabajo reclamado desde la Asociación Nacional de Criadores de Gallina Utrerana (ANCGU).

La responsable del estudio pesando y midiendo gallinas.

Los expertos trabajan en este estudio desde 2016, y siguen procesando resultados. La investigación seguirá con la elaboración de un libro divulgativo de las investigaciones, y trípticos. También se ha obtenido la autorización del Ministerio de Agricultura para el uso del Logotipo oficial ‘100% Raza Autóctona’ para esta variedad.

La financiación principal ha sido del propio IFAPA, con cofinanciación europea a través de la Estrategia de conservación de la gallina utrerana: valorización de sus productos, con participación de la UCO y la Diputación de Córdoba. En el estudio ha colaborado el IES ‘Gran Capitán’, en su ciclo de jefe de cocina.